Symbolbild
Ich bin mit Tierhaltung aufgewachsen. Nicht mit idyllischen Werbebildern, nicht mit Bio-Prospekten, nicht mit Fernsehdokumentationen. Ich kenne Schweineställe, Kuhställe, Futter, Silage und Gülle aus der Praxis. Ich war als Kind und Jugendlicher dabei, ich habe gesehen, wie Tiere versorgt wurden, ich habe erlebt, wie gefüttert wurde, wie Ställe rochen und wie Fleisch später in der Pfanne roch. Mein Vater hat in Ställen gearbeitet, ich selbst war ebenfalls dort. Deshalb bilde ich mir den Unterschied, den ich heute wahrnehme, nicht ein.
Wenn heute über Fleisch gesprochen wird, geht es fast immer um Preise, Haltungsformen, Siegel und Skandale. Mir fällt etwas anderes auf: Fleisch riecht heute oft anders als früher. Nicht ein wenig anders, nicht bloß „moderner“, sondern grundlegend fremder. Vor allem dann, wenn man es anbrät. Roh riecht vieles noch ziemlich neutral. Aber sobald Hitze dazukommt, steigt bei Schwein und Geflügel oft ein Geruch auf, den es früher so nicht gab. Ein Gestank, der schwer zu beschreiben ist, weil er sich mit nichts richtig vergleichen lässt. Nicht ranzig, nicht verdorben, nicht nach verbrannten Federn, nicht nach altem Fett. Einfach unnatürlich. Abstoßend. So, dass einem der Appetit vergeht.
Wer das nie anders erlebt hat, hält das vielleicht für normal. Ich nicht.
Ich komme aus einer Zeit, in der Tiere zwar nicht romantisch, aber noch als Tiere gehalten wurden. Die Ställe in der DDR, gerade im Umfeld der LPG, sahen nicht aus wie aus einem Hochglanzkatalog. Da gab es alte Mauern, Fliegen, Spinnweben, Dreck und Arbeit. Aber das Entscheidende war etwas anderes: Die Tiere hatten Stroh. Echtes Stroh. Frisch eingestreut, manchmal täglich, manchmal alle zwei Tage. Sie hatten Platz genug, um sich hinzulegen und ihre Ecken zu haben. Schweine hatten ihre Notdurftecke und ihren Liegebereich. Wer das erlebt hat, weiß: Tiere sind nicht von Natur aus dreckig. Wenn man ihnen Raum und Material gibt, halten sie ihre Ordnung.
Die Tiere sahen damals oft sauberer aus, als viele heutige Menschen sich das vorstellen. Und sie rochen anders. Der Stall roch streng, natürlich. Nicht angenehm im eigentlichen Sinn, aber vertraut, organisch, landwirtschaftlich. Nicht beißend, nicht technisch, nicht wie ein System, das ohne ständige Steuerung und Zusätze gar nicht mehr funktionieren würde.
Auch das Futter war anders. Und damit meine ich nicht bloß die Zusammensetzung auf dem Papier, sondern den ganz unmittelbaren Eindruck. Das Futter roch nach Futter. Nach Getreide, Schrot, Rüben, Grünfutter, Heu, Silage. Als Kind habe ich davon manchmal selbst gegessen, einfach aus Neugier oder weil es angenehm roch. Heute würde ich das nicht mehr tun. Das allein sagt schon viel über die Veränderung aus.
Silage hatte früher einen sehr markanten Geruch. Wer ihn kennt, verwechselt ihn nicht. Gerade Silage aus Futter- und Zuckerrübenblättern hatte ihre ganz eigene, kräftige, gärige, aber vertraute Note. Auch Gülle roch früher nach Gülle. Streng, ja. Aber eben nach Gülle. Heute riecht vieles anders: Futter anders, Silage anders, Gülle anders. Nicht nur intensiver, sondern fremder. Technischer. Schärfer. Irgendwie aus der natürlichen Reihe herausgefallen.
Und genau dort beginnt für mich der Zusammenhang mit dem Fleisch.
Ich glaube nicht, dass der heutige Fehlgeruch beim Braten bloß Zufall ist. Ich glaube auch nicht, dass er einfach mit Einbildung, Überempfindlichkeit oder schlechter Lagerung erklärt werden kann. Wenn rohes Fleisch fast neutral riecht, aber in der Pfanne ein Gestank entsteht, der tief im Fleisch zu sitzen scheint, dann liegt die Ursache nicht nur an der Oberfläche. Dann hat es etwas mit dem Tier selbst zu tun. Mit dem, was es bekommen hat. Mit der Art, wie es gehalten, gefüttert und auf Wachstum getrimmt wurde.
Ich halte wenig von der Behauptung, das sei nur eine Frage anderer Zuchtlinien. Natürlich gibt es Unterschiede zwischen Linien. Die gab es früher auch. Aber Geflügel schmeckte trotzdem nach Geflügel, Schwein nach Schwein. Es gab natürliche Unterschiede, aber keinen widrigen Fremdton, der den eigentlichen Geschmack überlagerte. Was ich heute wahrnehme, ist etwas anderes: ein systemischer Fehlgeruch, der nicht mehr zum Lebensmittel Fleisch passt.
Deshalb liegt für mich die Ursache vor allem im Futter und in der gesamten industriellen Produktionsweise. Ein Tier besteht nicht losgelöst von dem, was es frisst. Was aufgenommen wird, verändert den Stoffwechsel, das Fett, das Gewebe, die Ausscheidungen und letztlich auch den Geruch. Jeder Mensch kennt das in abgeschwächter Form von sich selbst. Wer viel Knoblauch gegessen hat, riecht anders. Wer bestimmte Stoffe einnimmt, riecht anders. Es wäre geradezu unlogisch anzunehmen, dass das bei Nutztieren keine Rolle spielt.
Wenn sich das Futter verändert, wenn Zusatzstoffe zur Stabilisierung, Leistung und Standardisierung dazukommen, wenn Tiere in einem ganz anderen System leben als früher, dann verändert sich nicht nur die Geschwindigkeit der Mast. Dann verändert sich auch das Endprodukt. Und dieses Endprodukt landet später in der Pfanne.
Hinzu kommt die Frage der Zeit. Für mich ist es schlicht nicht glaubwürdig, dass Fleisch qualitativ gleich gut sein soll, wenn ein Hähnchen 35 Tage statt ein halbes Jahr lebt oder ein Schwein nach 5 Monaten statt nach 12 Monaten schlachtreif ist. Man kann viel schönreden, man kann es effizient nennen, man kann es modern nennen, aber man kann die Biologie nicht abschaffen. Was schneller wachsen muss, hat weniger Zeit für natürliche Entwicklung. Und was weniger Zeit für natürliche Entwicklung hat, verliert an Qualität. Nicht unbedingt an Masse, nicht unbedingt an Vermarktbarkeit, aber an dem, was Fleisch für mich ausmacht: Geruch, Geschmack, Fett, Struktur.
Genau hier liegt der Denkfehler unserer Zeit. Die Industrie verwechselt technische Einheitlichkeit mit Qualität. Sie verwechselt Ausbeute mit Güte. Sie verwechselt Produktionsgeschwindigkeit mit Fortschritt. Aber ein Stück Fleisch ist kein industrielles Normteil. Es ist das Ergebnis eines lebenden Tieres. Und wenn dieses Tier in einem System aufwächst, das auf maximale Beschleunigung und Standardisierung ausgelegt ist, dann bleibt das nicht ohne Folgen.
Ich behaupte nicht, dass früher alles perfekt war. Es gab harte Arbeit, einfache Bedingungen, Mängel, Improvisation und sicher auch genug Dinge, die man nicht verklären sollte. Aber bezogen auf Fleisch war früher vieles besser. Nicht, weil die Vergangenheit schöner war, sondern weil das Fleisch weniger Industrieprodukt und mehr gewachsenes Lebensmittel war.
Vielleicht merken viele Menschen den Unterschied nicht, weil sie nichts anderes mehr kennen. Das mag sein. Aber wer noch weiß, wie Futter, Stall, Silage, Gülle und Fleisch früher rochen, der merkt sehr wohl, dass sich hier etwas Grundsätzliches verschoben hat. Für mich ist das keine Nostalgie. Es ist Erfahrung. Und genau deshalb kann ich vieles von dem, was heute als normales Fleisch verkauft wird, nicht mehr mit Genuss essen.
Früher roch Fleisch nach Fleisch. Heute riecht es mir oft nach einem System, das den Bezug zum Tier verloren hat.